Wer einmal den Duft eines frisch gebackenen Dinkelbrots in der Küche erlebt hat, versteht, warum so viele Hobbybäcker:innen dem Zauber des Backens verfallen sind. Dinkel ist mehr als nur eine Alternative zu Weizen – er ist ein Charakterkorn: nussig im Geschmack, fein in der Textur und voller guter Eigenschaften für Körper und Seele.
In diesem Rezept findest du fundierte Rezepte, praxiserprobte Tipps und spannende Varianten – vom klassischen Dinkelbrot mit Hefe bis zum vollwertigen Sauerteiglaib ganz ohne Triebmittel aus der Tüte. Jedes Rezept ist sorgfältig aufgebaut, Schritt für Schritt erklärt und so konzipiert, dass es auch in deiner Küche gelingt – mit einfachen Zutaten, etwas Geduld und ganz viel Geschmack.
Egal, ob du gerade deine ersten Brote backst oder bereits mit Vorteigen und Quellstücken experimentierst – hier bist du genau richtig. Entdecke, wie vielseitig und wandelbar Dinkel sein kann. Und vor allem: Backe ein Brot, das zu dir passt – pur, kernig oder nussig.
Werfen wir nun einen Blick auf die Zutaten und die Zubereitung.
Dinkelbrot
1 Brot
(ca. 580 g)
Zubereitungszeit
ca. 2 Stunden
Backzeit
50 Minuten
Heizart
220 – 230°C Ober-/ Unterhitze
ZUTATEN
Brühstück
125 g Wasser (kochend)
100 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
Brühstück, kalt
150 g Wasser, kalt (ca. 5 °C)
240 g Dinkelmehl hell
10 g Frische Hefe
8 g Salz
Gesamtteigmenge: ca. 578 g
Hinweis: Die tatsächliche Teigmenge kann leicht variieren durch Verdunstung oder Unterschiede im Quellverhalten des Brühstücks.
Zubereitungsschritte
1. Brühstück
125 g Wasser zum Kochen bringen. Davon 100 g über das Dinkelvollkornmehl giessen und mit einem dänischen Teigschwingbesen zu einer klebrigen Masse verrühren. Anschliessend das Brühstück für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Es kann auch problemlos schon am Vortag zubereitet und dort aufbewahrt werden. Am besten kühlt es ab, wenn es flach auf einer Metallplatte ausgestrichen wird. Mit Frischhaltefolie abdecken.
Dinkel verhält sich beim Kneten und Gären anders als Weizen – darum ist ein bewusster Umgang mit Temperatur und Knetzeit entscheidend für ein gelingsicheres Brot.
2. Teigmaschine – 1. Gang
Vermische das Brühstück mit Wasser, Mehl und Hefe (noch ohne Salz) für 2 Minuten. Verwende kaltes Wasser (5–10 °C) und ein gut gekühltes Brühstück, damit der Teig beim Kneten nicht überhitzt. Je wärmer der Teig, desto weicher und klebriger wird er – das erschwert die Verarbeitung und führt schnell zu Überknetung. Gib anschliessend das Salz dazu und knete weitere 2 Minuten
3. Teigmaschine – 2. Gang
Dinkel benötigt weniger Knetzeit als Weizen. Knete den Teig zunächst langsam (1. Gang), und dann nicht länger als 2 Minuten im 2. Gang. Ein zu lang gekneteter Dinkelteig verliert seine Struktur und läuft beim Formen breit.
Die Ziel-Teigtemperatur liegt idealerweise bei 24–26 °C. Liegt sie darüber, kann das die Gärung beschleunigen und das Brot instabil machen. Im Zweifel: lieber etwas kühler führen und die Gare beobachten.
Tipp
Wenn der Teig nicht richtig mitläuft – Wenn der Teig sich beim Kneten nicht gut von der Schüssel löst oder die Fensterprobe noch kein stabiles Glutengerüst zeigt, heisst das achtsam vorgehen.
Verwende eine Teigkarte, um Teigreste von der Schüsselwand und dem Boden vorsichtig zu lösen und wieder in den Hauptteig einzuarbeiten. Knetzeit nur in kleinen Schritten (1 Minuten-Schritte) verlängern. Prüfe erneut die Fensterprobe: Der Teig sollte sich dünn ausziehen lassen, ohne sofort zu reissen – dann ist er bereit für die Gare.
4. Stockgare
Gib den Teig in eine geölte Schüssel und decke ihn mit einem Teigtuch ab. Lass ihn bei Raumtemperatur ca. 40–60 Minuten ruhen. Während dieser Zeit sollte der Teig dreimal gedehnt und gefaltet werden. Besonders beim ersten Falten ist es wichtig, ausreichend Wasser zu verwenden, um ein Ankleben zu verhindern. Das Ziel beim Falten ist, den Teig von allen Seiten sanft zu schliessen und so seine Struktur zu stärken.
5. Teigeinlage und Stückgare
Forme einen Strang und rolle diesen zu einer Schnecke auf und lege diese auf ein Blech mit Backpapier.
Lass den Teigling erneut 20–30 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Teigplastik abgedeckt gehen.
6. Backen
Bestäube das Brot mit ausreichend Mehl und heize den Backofen auf 220–230 °C Ober-/Unterhitze auf. Beim Vorheizen besteht die Möglichkeit ein leeres Blech auf den Boden des Ofens zu stellen, um später Dampf erzeugen zu können.
In den ersten 3 Minuten der Backzeit sollte noch kein Dampf verwendet werden, damit sich die Kruste ungestört bilden kann.
Anschliessend wird eine Tasse heisses Wasser auf das aufgeheizte Blech gegossen, um kräftig Dampf zu erzeugen. Dieser bleibt für etwa 12 Minuten im Ofen.
Nach insgesamt 15 Minuten Backzeit wird das Blech entnommen, um den Dampf abzulassen, und die Ofentemperatur auf 200 °C reduziert. Das Brot wird dann weitere 35 Minuten ohne Dampf fertig gebacken.
Hausgemachtes Dinkelsauerteig-Brot – natürlich, knusprig, körnig
Wer bereits Freude am klassischen Dinkelbrot gefunden hat, wird diese Variante lieben: Ein aromatisches Dinkel-Sauerteigbrot, das komplett ohne Hefe auskommt und durch seine lange, natürliche Fermentation an Tiefe und Bekömmlichkeit gewinnt. Mit nur wenigen Zutaten entsteht ein Brot, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch lange frisch bleibt.
Diese Version setzt auf die Kraft eines aktiven Dinkelvollkorn-Anstellguts, das dem Brot einen fein-säuerlichen Charakter verleiht – ideal für alle, die auf industrielle Hefe verzichten und bewusst backen möchten.
Doch damit nicht genug: Dieses Grundrezept lässt sich wunderbar abwandeln und mit weiteren Aromen bereichern. Besonders beliebt sind Saaten und Nüsse, die dem Brot Biss, Geschmack und zusätzliche Nährstoffe verleihen.
Du hast Lust auf etwas mehr? Hier ein paar bewährte Varianten:
Mit gerösteten Nüssen: Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln bringen eine nussige Tiefe und passen hervorragend zum leicht süsslichen Charakter von Dinkel.
Mit eingeweichten Saaten: Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Sesam sorgen für Biss und Vielfalt – vorausgesetzt, sie werden als Quellstück vorbereitet, damit sie dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen.
Tipp: Für ein ausgewogenes Verhältnis rechne ca. 15–20 % der Gesamtmehlmenge als Zusatz – bei diesem Rezept also etwa 80–100 g Nüsse oder Saaten.
So entsteht aus einem soliden Basisrezept ganz einfach dein persönliches Lieblingsbrot. Dein Brot, dein Stil – pur, nussig oder kernig. Und immer mit Liebe selbst gemacht.
Dinkel – SAuerteigbrot
1 Brot
(ca. 580 g)
Zubereitungszeit
1. Tag – ~12 Std.
2. Tag – 4-5 Std.
Backzeit
40-45 Minuten
Heizart
200 – 250°C Ober-/ Unterhitze
ZUTATEN
Brühstück (1. Tag)
125 g Wasser (kochend)
100 g Dinkelvollkornmehl
Kochendes Wasser über das Mehl geben, kräftig mit Teigschwingbesen verrühren. Zugedeckt 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Sauerteig (1. Tag)
25 g Dinkelvollkorn-Anstellgut (aktiv, aus dem Kühlschrank aufgefrischt)
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (lauwarm, ca. 26–28 °C)
Alles gut vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur 8–12 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrössert hat und der Teig säuerlich-aromatisch riecht.
Hauptteig (2. Tag)
Brühstück (kalt)
Sauerteig
150 g kaltes Wasser
240 g Dinkelmehl hell (Typ 630)
8 g Salz
Teigführung und Backen
1. Die Zubereitung des Teigs
Alle Zutaten gut verkneten (etwa 6–8 Minuten per Hand oder 4–6 Minuten in der Maschine). Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, aber Struktur halten.
Da bei dieser Variante keine Hefe verwendet wird, verläuft die Teigführung etwas langsamer – dafür umso aromatischer.
2. Stockgare
2–3 Stunden bei Raumtemperatur. Nach 60 Min. einmal dehnen und falten.
3. Stückgare
Teig rundwirken, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ: über Nacht im Kühlschrank (8–12 Stunden).
3. Backen
Den Ofen mit Topf oder Backstein auf 250 °C vorheizen. Brot einschneiden (wenn gewünscht), in den heissen Topf setzen oder auf den Stein geben.
250 °C mit Dampf (oder geschlossenem Deckel) für 15 Minuten
Dann auf 200 °C senken, weitere 25–30 Minuten fertig backen
Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt und eine goldbraune Kruste hat.
hinweis
Der Verzicht auf Hefe wird durch Geduld belohnt: Dieses Brot entwickelt eine besonders schöne Krume, kräftiges Aroma und bleibt lange frisch. Perfekt für bewusste Geniesser.
Ergänzung mit Nüssen oder Saaten
Du kannst etwa 15–20 % der Gesamtmehlmenge an Saaten oder Nüssen einplanen. Bei unserem Rezept wären das ca. 80–100 g.
Vorschläge
Geröstete Nüsse
Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln grob hacken und ohne Fett kurz rösten – für mehr Aroma. Mit etwas Wasser ablöschen und unter gelegentlichem Rühren vollständig verdampfen lassen.
Saatenmix (eingeweicht)
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Chiasamen etc.
Einweich-Tipp (Quellstück)
Saaten vor dem Backen einweichen, damit sie dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen:
80–100 g Saaten
mit 1:1 warmem Wasser (also ca. 80–100 g) übergiessen
mind. 1 Stunde quellen lassen, gern über Nacht im Kühlschrank
So fügst du Saaten/Nüsse ein:
- Saaten/Nüsse am Ende der Knetzeit vorsichtig unter den Teig mischen, damit sie nicht zerkleinert werden.
- Teig dann wie gewohnt zur Gare stellen.
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